Bert! magazine, Rhoon GolfCenter, voorjaar 2021

49 48 INTERVIEW WILLEM BOON WILLEM BOON, CULINAIRE SCHARRELVLEESSPECIALIST ‘IK MAG MET MOOIE, DIERVRIENDELIJK GEPRODUCEERDE PRODUCTEN WERKEN’ De basis van alle versproducten in de culinaire scharrelslagerij van Willem Boon is de natuur. Het vlees komt met name van Limousinrunderen, graanvarkens en Gildehoen-scharrelkippen, allemaal dieren die een goed leven in een natuurlijke omgeving hebben gehad. “Dat proef je”, zegt patroon-meesterslager Willem Boon, wiens medewerkers ook groenten voorbereiden en grillen en pasta’s koken. Hij levert alle componenten die zijn klanten nodig hebben om thuis van een gezonde maaltijd te kunnen genieten. Alles puur natuur. Scharrelvleesspecialist Willem Boon heeft al in 1993 een slagerij aan de Lusthofstraat in Kralingen. Ruim twintig jaar geleden begint hij zijn culinaire slagerij in winkelcentrum De Schoof in Hendrik-Ido-Ambacht. Hij behoort tot de versgroep, waarvan ook supermarkten, een visboer en een kaaswinkel deel uitmaken. Parkeren is gratis en dat komt mooi uit, want hij krijgt veel klandizie uit de wijde omgeving, van Dordrecht via Rhoon en de Alblasserwaard tot Rotterdam. Zijn winkel ziet er na een verbouwing in 2015 nog uitnodigender uit, maar nu zijn de puntjes op de i gezet. “De unit van een voormalige bakkerswinkel naast mijn pand kwam vrij. Door de betonnen scheidingswand te slopen gingen we van 92 naar 220 m² en kreeg ik extra ruimte voor een mooie werkplaats en keuken en een extra winkelgedeelte waar we een ‘foodbar’ openden. Daar verkopen we nu bijvoorbeeld belegde broodjes, bereide Indische maaltijden en delicatessen. In de vrijgekomen voormalige kantoorruimte, die helemaal opengemaakt is, staat nu het blok waarop we nu groenten en pasta’s bereiden. We verkopen kant- en-klaar samengestelde maaltijden. Die zijn populair, want mensen komen voor een lekker stukje vlees, maar willen daar niet altijd een salade bij eten of hebben geen tijd om aardappels te schillen en boontjes af te halen. Hier kunnen ze alle componenten erbij kopen in de hoeveelheden die zij willen en ook zelf hun menu samenstellen. Het is allemaal zo bereid, dat thuis opwarmen voldoende is en de smaak behouden blijft. Dus de groenten niet snotgaar gekookt of gegrild en een speciale verpakking die ervoor zorgt dat de maaltijd niet uitdroogt.” DIERVRIENDELIJK VLEES Willem Boons slagerij staat bekend om haar diervriendelijke vlees. “In Nederland bestaat een aantal keurmerken. De Fransen doen daaraan niet mee. Bij hen is wat wij het 3-sterren Beter Leven-keurmerk noemen de minimale norm en niet zoals hier het maximaal haalbare.” Keurmerken zijn in Frankrijk vaak geografisch bepaald. Vlees krijgt het bijbehorende certificaat alleen wanneer de dieren bepaald voer hebben gehad en het regionaal is geproduceerd. “De kwaliteit van veel in Nederland geproduceerd vlees staat niet in de schaduw daarvan. Een regulier karbonaadje kost acht euro per kilo. Na het bakken van twee ons is er 110 gram over. In het vlees dat ik verkoop zit nauwelijks vocht. Een kilo kost vijftien euro, maar van de 200 gram blijft na het bakken 180-190 gram over.” Hoewel de prachtige Iberico-hammen in het oog vallen, komt het meeste vlees van drie soorten dieren. Limousin rundvlees is afkomstig van raszuivere runderen, die in de streek rond Limoges (Frankrijk) zijn geboren, gemest en geslacht en waarbij aan alle eisen is voldaan. “Onze Limousin runderen komen van boeren die zijn aangesloten bij een coöperatie en binnen een straal van 90 kilometer rondom het abattoir opereren. Vervoer over lange afstanden is daardoor niet nodig. Als ze op het abattoir komen blijven ze een dag op stal om tot rust te komen.” De dieren hebben daardoor minder stress en dat levert lekkerder vlees op. Graanvarkens komen uit de Aquitaine en groeien op bij boeren die zich houden aan de reglementen van het Cahier des Charges en het Label Rouge keurmerk. De varkens mogen er lekker varken zijn en groeien in alle rust op. Gildehoen kippen groeien in alle vrijheid op, zonder antibiotica. Willem: “In principe verwerken we hele koeien en varkens, ook de kippen verwaarden we helemaal. Ze gaan van neus tot staart op. Naast deze drie soorten verkopen we bijvoorbeeld ook puur natuur Iberisch varkensvlees, graslam en Amerikaanse graangevoerde steaks. We importeren de mooiste steaks. Een groot deel van onze doelgroep bestaat uit barbecuefanaten die het lekkerste vlees op hun groene ei willen leggen. Spiesjes bijvoorbeeld of een mooie Côte de bœuf, een prachtig stuk gepelde sukade of een heerlijke bavette”, klinkt het enthousiast. “Niet zo gek, dit is waarom mijn werk zo leuk is: ik mag met mooie producten werken en heb daar de klandizie voor.” GOLF “Op een gegeven moment, als je zes dagen per week werkt en op je vrije dag de administratie doet, kom je op het punt dat je het wat rustiger aan wilt doen. Dan ga je een hobby zoeken. Een klant bood mij een golfclinic aan. Daarna haalde ik mijn GVB en koos ik voor Rhoon omdat ik directeur Bert de Bode goed ken. Ik heb nu handicap 32, dus nog een lange weg te gaan. Het belangrijkste is dat ik tijdens een rondje golf – het liefst ’s morgens vroeg als de dauw op de baan ligt – kan ontspannen, mijn hoofd leegmaken. Ik speel vaak met dezelfde mensen, maar wil ook af en toe met anderen spelen om mezelf te kunnen verbeteren. De uitdaging is dan groter.” Culinaire scharrelslagerij Willem Boon De Schoof 72 Hendrik-Ido-Ambacht. www.scharrelvleesspecialist.nl / www.boonsfoodbar.nl. Openingstijden: ma. t/m do. 08.00-18.30, vr. 08.00-20.00, za. 08.00-17.00 uur.